El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Anque no siempre ha gozado de tanta popularidad; y es que hasta hace no demasiados años parecía relegado a un segundo plano por creer que engordaba mucho y por su elevado precio.
Sin embargo, numerosos estudios han sido capaces de devolverle su protagonismo: se ha comprobado que sus ácidos grasos contribuyen a disminuir el colesterol malo, actúan contra el envejecimiento y podrían ser un escudo protector contra algunos tipos de cáncer como el de colon o el de mama. A todo eso hay que añadir su delicioso sabor, ¿hay quién dé más?
Bondades y secretos del aceite de oliva
Pese a que el aceite de oliva es uno de los productos más consumidos en nuestro país, lo cierto es que existe cierto desconocimiento acerca de sus propiedades y usos. Sigue leyendo y aclararás tus dudas:
¿Qué significa primera presión en frío?
Es el sistema clásico de elaboración del aceite de oliva, y consiste en moler la aceituna en un mortero o molino, triturándola sin romper el hueso. El aceite obtenido es auténtico zumo de aceituna, ya que no ha sido sometido a tratamientos de refinado ni contiene aditivos ni conservantes. Por eso es el de mayor calidad.
Reutilizar: ¿sí o no?
El aceite de la freidora se debe renovar cada 3 o 4 usos, y hay que filtrarlo después de cada fritura para eliminar los restos de alimentos. Este tiempo puede variar ligeramente dependiendo del tipo de alimentos que se frían en el aceite. Si el aceite presenta un aspecto oscurecido y denso, es mejor cambiarlo.
Nada de mezclas
No se debe mezclar nunca el aceite nuevo con otro que ya haya sido usado, ni tampoco un aceite de oliva con uno de semillas. El primero aguanta más temperatura y, si se mezcla con otros, el menos resistente se quema y pueden generarse sustancias irritantes que podrían llegar a ser tóxicas.
No mezcles nunca un aceite nuevo con otro ya usado, ni tampoco el de oliva con uno de semillas.
El mejor para freír
El aceite de oliva es el más recomendable para cocinar y, muy especialmente, para freír, porque por sus cualidades físicas y químicas resiste mejor las altas temperaturas sin descomponerse y no produce sustancias que podríasn ser nocivas para la salud.
Caliente, caliente…
Durante la fritura no se debe sobrepasar los 170 ºC. Si utilizas una freidora eléctrica, regula el termostato. Ten en cuenta que si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias potencialmente tóxicas. Si el aceite crepita al poner el alimento o humea, indica que se está quemando. En este caso, lo mejor es desecharlo.
El que más cunde
El de oliva virgen al calentarse aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar.
Cómo conservarlo
Debe mantenerse alejado del calor, la humedad y la luz. También hay que preservarlo de olores intensos, ya que los absorve con facilidad. A bajas temperaturas puede espesar, aunque esto no influye en su calidad y sabor.
El mejor envase
Elígelo de vidrio o acero inoxidable. No rellenes recipientes que contengan restos viejos de aceite sin limpiarlos antes.
También en los postres
Ya hace años que se usa el aceite de oliva como sustituto de la mantequilla en multitud de recetas logrando postres más saludables. Puedes sustituir por aceite el peso de la mantequilla en gramos en cualquier receta; si no quieres obtener un sabor demasiado intenso, utiliza un aceite de oliva suave.
Del virgen extra al refinado
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es el que se obtiene directamente de exprimir las aceitunas, sin someterlo a ningún proceso ni añadirle nada más. De acidez igual o menor a 1º. Está indicado para ensaladas y guisos.
Aceite de oliva virgen
De sabor más suave. Su acidez va de 1º a 3º y es adecuado para cocinar.
Aceite de oliva refinado
Mezcla de distintos tipos de aceite de oliva virgen que se someten a un proceso de refinado, perdiendo algunas de sus propiedades.
La acidez es el índice que mide la cantidad de ácidos grasos que contiene el aceite de oliva expresada en grados. No es la graduación lo que en realidad define el aroma y el sabor del aceite, sino el tipo de aceitunas que se han utilizado en su elaboración.
Variedades de aceitunas
La superioridad de los aceites de nuestro país viene determinada por la gran variedad de aceitunas de la Península, aproximadamente 250 distintas, aunque en todo el mundo se contabilizan unas 1.500. La más común es la picual, pero hay otras muy valoradas:
- Picual. Conocida también como marteño, nevadillo y lopereño, y muy presente en Granada, Córdoba y Jaén. Es la que se produce en más cantidad. El aceite que se obtiene de ella es de alta calidad, aunque su ligero sabor amargo no gusta a todos los paladares.
- Manzanilla. El sabor excelente de su fruto hace que se reserve para su consumo como aceituna de mesa.
- Arbequina. Es una variedad con un elevado contenido en aceite y, además, resulta muy suave al paladar. Es la más abundante en Cataluña.
- Cornicabra. Es apreciada por su elevado rendimiento y la calidad de su aceite, que es muy afrutado y aromático.
- Hojiblanca. Su contenido en aceite es algo bajo, pero de muy buena calidad.
