Aquafaba: el secreto vegano para sustituir las claras de huevo

Descubre el Aquafaba, el líquido mágico de los garbanzos que está transformando la cocina vegana. Aprende sobre sus usos, beneficios y cómo prepararlo en casa.

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¿Qué es el Aquafaba?

Aquafaba es el nombre que se le da al líquido resultante de cocinar legumbres, en particular los garbanzos. A simple vista, podría parecer simplemente el agua en la que hemos hervido nuestras legumbres, pero es mucho más que eso. Este líquido tiene propiedades únicas que lo hacen asombrosamente similar a las claras de huevo en términos de textura y capacidad de emulsificación.

El origen del término «Aquafaba» proviene del latín, donde «aqua» significa agua y «faba» significa frijol o legumbre. Aunque las legumbres se han cocido en agua durante milenios, la popularidad del Aquafaba como sustituto del huevo es un fenómeno relativamente reciente. Fue en la década de 2010 cuando algunos entusiastas de la cocina vegana, experimentando con alternativas a los productos de origen animal, comenzaron a notar y a compartir en foros y redes sociales las propiedades sorprendentes de este líquido.

Lo que comenzó como un descubrimiento casual en la comunidad vegana pronto se convirtió en una tendencia culinaria global, con chefs y hogares de todo el mundo explorando las versátiles aplicaciones del Aquafaba en la cocina.

Proceso de obtención

1. Selección de legumbres: antes de cocinar, es esencial seleccionar legumbres de buena calidad y lavarlas adecuadamente.
2. Cocción: las legumbres se cocinan en agua hasta que estén tiernas. Durante este proceso, liberan proteínas y almidones en el agua, dando al líquido su característica viscosidad.
3. Separación: una vez cocidas las legumbres, se drena el líquido, separándolo de las legumbres. Este líquido es el Aquafaba.

Legumbres que se pueden usar

Aunque se puede obtener Aquafaba de diversas legumbres, los garbanzos son los más populares y ampliamente utilizados debido a la consistencia y sabor neutro de su líquido. Sin embargo, otras legumbres como las lentejas, frijoles y judías también pueden ser fuentes de Aquafaba, aunque con variaciones en sabor y textura.

Beneficios del Aquafaba

El Aquafaba no es solo un líquido curioso; es una revolución en la cocina, especialmente para aquellos que buscan alternativas más saludables y éticas. A continuación, se detallan algunos de sus principales beneficios:

Vegano y libre de crueldad

• Una alternativa a las claras de huevo: para aquellos que siguen una dieta vegana o simplemente buscan reducir su consumo de productos animales, el Aquafaba es una solución perfecta. Actúa como un sustituto directo de las claras de huevo en muchas recetas, sin comprometer la textura o el sabor.

Bajo en calorías

• Comparación nutricional con otros sustitutos: a diferencia de otros sustitutos del huevo, como el tofu o los yogures a base de plantas, el Aquafaba es notablemente bajo en calorías. Esto lo convierte en una opción ideal para aquellos que buscan opciones más ligeras sin sacrificar la calidad de sus platos.

Versatilidad en la cocina

• Desde la creación de merengues esponjosos hasta mayonesas cremosas, el Aquafaba puede transformar una variedad de platos. Su capacidad para emulsionar, leudar y espesar lo convierte en un ingrediente esencial en la cocina moderna.

Económico y sostenible

• En lugar de desechar el líquido de las legumbres cocidas, el Aquafaba propone aprovechar este subproducto. Esto no solo ahorra dinero, sino que también promueve una cocina más sostenible y consciente del desperdicio.

Cómo se hace el Aquafaba

El Aquafaba es sorprendentemente sencillo de preparar en casa. A continuación, te guiamos a través del proceso paso a paso para obtener este versátil líquido a partir de garbanzos, aunque puedes experimentar con otras legumbres si lo prefieres.

Ingredientes

• Garbanzos secos: 200 gramos
• Agua: 1000 ml (1 litro)

Paso a paso

1. Remojo:

• Comienza por remojar los garbanzos en abundante agua durante al menos 8-12 horas. Esto ablandará los garbanzos y facilitará la liberación de las proteínas y almidones en el agua durante la cocción.

2. Enjuague:

• Después del remojo, drena y enjuaga los garbanzos varias veces con agua fría para eliminar cualquier impureza.

3. Cocción:

• Coloca los garbanzos en una olla grande y añade el litro de agua. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo, dejando cocinar por aproximadamente 1-1.5 horas o hasta que los garbanzos estén tiernos.

4. Drenar:

• Una vez cocidos, drena el líquido de los garbanzos utilizando un colador fino. Este líquido es tu Aquafaba casero. Asegúrate de guardar los garbanzos para otras preparaciones, como hummus o ensaladas.

5. Enfriar y almacenar:

• Deja que el Aquafaba se enfríe a temperatura ambiente. Luego, puedes transferirlo a un recipiente hermético y almacenarlo en el refrigerador por hasta una semana. Si notas que se espesa un poco con el tiempo, simplemente agítalo o revuélvelo antes de usar.

Cómo usar Aquafaba en la Cocina

El Aquafaba ha revolucionado la cocina vegana y vegetariana, pero su versatilidad va más allá de estas dietas. Aprender a usarlo adecuadamente puede abrir un mundo de posibilidades culinarias. Aquí te mostramos cómo hacerlo.

Proporciones para sustituir claras y huevo

• 1 clara de huevo: aproximadamente 30 ml (2 cucharadas) de Aquafaba.
• 1 huevo entero: aproximadamente 45 ml (3 cucharadas) de Aquafaba.

Tips para almacenar y conservar

1. Refrigeración: una vez preparado, el Aquafaba debe ser refrigerado en un recipiente hermético. Puede durar hasta una semana.
2. Congelación: si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelar el Aquafaba en cubetas de hielo y luego transferir los cubos a una bolsa hermética. De esta manera, puedes descongelar la cantidad exacta que necesitas.
3. Agitación: si el Aquafaba se asienta o se separa, simplemente agítalo o revuélvelo antes de usar.

Precauciones al usarlo

• Sabor: aunque el Aquafaba tiene un sabor bastante neutro, especialmente cuando proviene de garbanzos, es posible que detectes un ligero sabor a legumbres en preparaciones muy delicadas. Haz pruebas y ajusta según tus preferencias.
• Consistencia: el Aquafaba puede variar en consistencia dependiendo de la legumbre y el tiempo de cocción. Si es demasiado líquido, puedes reducirlo a fuego lento para espesarlo. Si es demasiado espeso, dilúyelo con un poco de agua.
• Alergias: aunque es raro, algunas personas pueden ser alérgicas a las legumbres. Siempre es bueno informar a los comensales sobre los ingredientes que estás utilizando.

Recetas con Aquafaba

El Aquafaba ha demostrado ser un ingrediente versátil y valioso en la cocina, especialmente en recetas que tradicionalmente dependen de las claras de huevo. A continuación, te presentamos algunas recetas populares que puedes probar con este increíble líquido.

Merengue Vegano

• Paso a paso para lograr un merengue esponjoso:
  • Bate 60 ml (4 cucharadas) de Aquafaba con una pizca de cremor tártaro hasta que forme picos suaves.
  • Añade gradualmente 100 gramos de azúcar mientras sigues batiendo hasta que el merengue forme picos firmes y brillantes.
  • Hornea a 100°C durante 1.5 a 2 horas hasta que estén secos y crujientes.

Mayonesa sin huevo

• Cómo lograr una consistencia cremosa:
  • Con ayuda de una batidora, combina 30 ml (2 cucharadas) de Aquafaba, 1 cucharada de vinagre de manzana, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta al gusto.
  • Sin dejar de batir, vierte lentamente 250 ml de aceite de canola o girasol hasta que la mezcla emulsione y tenga una consistencia cremosa.

Mousses y postres

• Incorporación del Aquafaba en dulces:
  • Utiliza Aquafaba batido como base para mousses de chocolate, frutas o cualquier otro sabor. Simplemente combina con tus ingredientes dulces favoritos y refrigera hasta que esté firme.

Pan y repostería

• Uso del Aquafaba como agente leudante:
  • Sustituye las claras de huevo o los huevos enteros en recetas de panes, muffins y otros productos horneados con Aquafaba. Esto aportará humedad y ayudará en el proceso de leudado, dando como resultado productos horneados esponjosos y deliciosos.

Preguntas Frecuentes sobre Aquafaba

El Aquafaba ha ganado popularidad en la cocina moderna, pero con su crecimiento también han surgido muchas preguntas. A continuación, abordamos algunas de las más comunes para ayudarte a entender mejor este versátil ingrediente.

¿Tiene sabor el Aquafaba?

• En general, el Aquafaba tiene un sabor bastante neutro, especialmente cuando proviene de garbanzos. Sin embargo, puede tener un ligero sabor a legumbres, que suele ser imperceptible en la mayoría de las preparaciones. Siempre es bueno probar y ajustar según tus preferencias.

¿Puede causar alergias o intolerancias?

• Aunque es raro, algunas personas pueden ser alérgicas a las legumbres, incluidos los garbanzos. Siempre es esencial informar a los comensales sobre los ingredientes que estás utilizando y estar atento a cualquier reacción adversa.

¿Cuánto tiempo se puede almacenar en el frigorífico?

• Una vez preparado y refrigerado en un recipiente hermético, el Aquafaba puede durar hasta una semana. Si notas que se asienta o se separa, simplemente agítalo o revuélvelo antes de usar.

¿Se puede congelar?

• ¡Sí! El Aquafaba se congela muy bien. Puedes verterlo en cubetas de hielo y, una vez congelado, transferir los cubos a una bolsa hermética. De esta manera, puedes descongelar la cantidad exacta que necesitas para tus recetas.

¿Puedo usar el Aquafaba de los botes de garbanzos cocidos?

• ¡Por supuesto! El líquido que viene en los botes de garbanzos cocidos es esencialmente Aquafaba. Muchos cocineros y aficionados lo utilizan por conveniencia, ya que ahorra tiempo en comparación con cocinar los garbanzos desde cero. Sin embargo, es importante revisar la etiqueta para asegurarse de que no contenga conservantes o aditivos que puedan afectar el sabor o la consistencia de tus platos. Además, si el contenido es muy salado, puedes considerar enjuagar los garbanzos y usar solo una parte del líquido o diluirlo con agua.

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