La paletilla de jamón es una de las grandes olvidadas, puesto que aunque todos la conocemos casi todo el mundo elige el jamón, pensando que la paletilla es de peor calidad porque es más económica.
El precio más bajo no se debe a que sea peor, sino a su menor precio y, sobre todo, a que se suele curar en menos tiempo. Nosotros os animamos a que compréis una en cuanto tengáis ocasión y a que la empecéis, para lo cual vamos a explicar cómo empezar una paletilla de jamón.
¿Cómo empezar una paletilla de jamón en casa?
Todos, más o menos, sabemos cómo se empieza un jamón y el primer error que cometemos cuando pensamos en cómo empezar a cortar una paletilla de jamón es creer que se hace igual que con el jamón.
La paletilla tiene una morfología distinta
Al visualizar cómo empezar una paletilla de jamón ibérico hay que pararse a ver su morfología, que es bastante diferente a la del jamón.
Un jamón proviene de la pata trasera del animal, mientras que la paletilla es de la pata delantera, lo que significa que los huesos y su forma son diferentes.
Los huesos de la paleta tienen forma de “S”, mientras los del jamón tienen forma de “T”, lo que hace que cortarlo sea más sencillo.
¿Qué necesitamos?
Lo primero, antes de averiguar cómo empezar a cortar una paletilla de jamón ibérico, es hacer acopio de una serie de accesorios sin los cuales no vamos a poder hacer ningún corte.
Estos accesorios son tres: un jamonero, una puntilla bien afilada y un cuchillo jamonero al que habrá que dar un poco de filo antes de empezar para que esté en el mejor estado, pues cuanto más afilado esté menos posibilidades de cortarnos.
Decidimos cómo poner la pezuña y comenzamos
Antes de empezar a cortar la paletilla de jamón hay que decidir si ponemos la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Si ponemos la pezuña hacia abajo será más sencillo sacar las lonchas, así que si no tenemos experiencia es cómo empezaremos.
Además, con la pezuña hacia abajo es la mejor opción si somos pocos los que vamos a disfrutar de la paletilla de jamón, al comenzar así a cortar por la parte más curada.
De esta manera, el primer movimiento lo vamos a hacer con la puntilla, eliminando la piel del jarrete. Hay que cortar hacia nosotros, con mucho cuidado, y con movimientos cortos, con el fin de quitar solo la corteza y eliminar la parte amarilla sin quitar la carne.
La corteza no la tiramos, porque nos va a servir para tapar la zona si no la hemos terminado. Una vez retirada queda al descubierto la carne y empezamos a cortar lonchas lo más finas posibles. Si vemos que al principio hay poca superficie, podemos cortar con la puntilla.
Debemos cortar poco a poco, sin prisa y sin importarnos que las lonchas no salgan perfectas, pues si no tenemos experiencia es normal que nos salgan desiguales.
Cuando en el codillo solo quede hueso es hora de empezar con la contramaza, haciendo cortes rectos desde la pezuña hasta la punta de la paletilla. Aquí tenemos más superficie de corte y la carne es más blanda, lo que nos ayuda a cortar de una manera más sencilla.
Al terminar la contramaza le damos la vuelta al jamón y hacemos lo mismo, comenzar por el jarrete y seguir por la maza, una de las partes más jugosas de la paletilla.
Siempre que empecemos una parte de la paletilla de jamón hay que retirar la piel, pero solo la de aquella zona que vayamos a consumir, acordándonos de guardarla para tapar los cortes.
Hemos de tener en cuenta que este no es el orden “canónico”, pero sí el que nos va a poner las cosas más sencillas si no sabemos cómo empezar una paletilla de jamón de bellota o si somos pocos en casa. En el caso de que vayamos a consumir una paletilla a un bar o a un restaurante, veremos que comienzan justo al contrario.
Al terminarla podemos pelar los huesos de la paletilla con la puntilla
En el momento en que terminamos la paletilla los huesos están rodeados de jamón con una carne que es exquisita y que no debemos tirar. Con mucha paciencia, cuidado y un cuchillo fuerte y bien afilado iremos retirando esa carne muy poco a poco, la cual nos puede servir para guisos, como por ejemplo unas judías con jamón, unos guisantes o para completar un salmorejo.
Hay muchas maneras de cortar y elegiremos la que nos resulte más sencillo
Si buscamos información sobre cómo empezar una paletilla de jamón, nos daremos cuenta de que el dicho «cada maestrillo tiene su librillo» cobra fuerza cuando se trata de lonchear una paletilla.
Hay diversos métodos, formas, tipos de cortes, nos recomendarán usar cuchillos distintos, etc., por lo que creemos que lo mejor es seguir el método que nos resulte más sencillo y simple, sobre todo si no tenemos experiencia.