Mejillones, ostras, almejas, langostinos, centollas, navajas, berberechos, etcétera, no faltan en la mesa de Navidad. Y como sucede todo marisco, es el modo en que se prepara y se cocina el que marca la diferencia.
Hoy te contamos cómo preparar y cocinar el marisco para que quede perfecto, en su punto. Para ello prestamos especial atención a los tiempos de cocción y al modo de preparación.
Centollos
Aunque en un artículo anterior ya os adelantábamos al detalle cómo cocer centollo correctamente, lo volvemos a hacer para esta ocasión.
Cocción del centollo:
- Introducirlos enteros en una cacerola con abundante agua fría, sal y unas hojas de laurel. Cocerlos durante veinte minutos.
Preparación del centollo:
- Retirar las patas y abrir el mazo de cocina. Separar el cuerpo del caparazón. Eliminar la bolsa del estómago y recoger el coral (parte roja).
- Terminar de pulir el caparazón, extrayendo la carne blanca del interior, para que quede un cuenco que pueda rellenarse.
- Partir las patas con unas pinzas especiales y retirar la carne del interior.
Percebes
Cocción del percebe:
- Lavar los percebes y sumergirlos en una cacerola con agua hirviendo y sal (dos cucharadas por cada litro de agua). Cocerlos cinco minutos, contando a partir de que retome el hervor.
Preparación del percebe:
- Escurrirlos y cubrirlos con un paño, así se concentrará el vapor y, al comerlos, la piel se separará con facilidad.
Langostas y bogavantes
Cocción de la langosta y el bogavante:
- Colocar la langosta o el bogavante vivos sobre una tablilla y sujetar en ella las patas y el cuerpo, así al cocerlos no se enroscarán.
- Cocerlos en una cacerola con abundante agua hirviendo salada (calcular dos cucharadas de sal por litro de agua tierra paréntesis, unos 10 minutos por cada kilo de peso.
- También se pueden preparar asados a la parrilla, al horno o guisados.
Preparación de la langosta y el bogavante:
- Dejarlos enfriar dentro del agua y escurrirlos. Realizar un corte superficial en el caparazón y colocarlos con la abertura hacia abajo para que escurran todo el agua.
- Pelar los cuerpos para retirar la carne del interior y, en el caso del bogavante, romper también las pinzas para sacar la carne.
Ostras
Cocción de la ostra:
- Si se van a consumir las ostras cocidas, la cocción debe ser breve para que no queden gomosas. Estarán listas cuando los bordes de las ostras comiencen a rizarse. También se pueden preparar gratinadas o en salsa.
Preparación de la ostra:
- Para abrirlas utilizar un cuchillo especial que tiene una hoja corta y gruesa terminada en punta afilada.
- Colocar la ostra sobre la mano con la concha cóncava hacia abajo, introducir la punta del cuchillo en la parte más puntiaguda de la ostra y realizar un movimiento repetido hacia arriba y hacia abajo. Introducir el cuchillo hacia el centro de la ostra y levantar la concha plana que queda en la parte superior.
- Si se consumen crudas, se deben comer nada más abiertas condimentadas con pimienta y limón, vinagre o con unas gotas de salsa tabasco.
Cigalas, gambas y langostinos
Cocción de cigalas, gambas y langostinos:
- Para cocerlos, introducirlos enteros en agua hirviendo salada de 3 a 5 minutos, según su tamaño. También se pueden cocinar a la parrilla o al horno.
Preparación de cigalas, gambas y langostinos:
- Para pelar los crudos, separar la cabeza, torciéndola ligeramente punto cortar con unas tijeras el cartílago blanco del vientre y separar la cáscara de la carne, tratando de no romperla.
- Con ayuda de un palillo, sacar la venita negra del dorso (intestino).
Más sobre cómo cocer gambas.
Almejas, chirlas y berberechos
Cocción de almejas, chirlas y berberechos:
- Si se cuecen, al vapor o a la plancha, no hay que pasarse con la cocción para que no queden resecos. Una vez abiertos ya estarán listos. Hay que desechar siempre los moluscos que no se hayan abierto después de la cocción, ya que es síntoma de poca frescura.
Preparación de almejas, chirlas y berberechos:
- Al ser moluscos que viven en fondos arenosos acostumbran a estar llenos de arena, por lo que se deben dejar sumergidos en un recipiente con agua fría y sal durante unas dos horas. Posteriormente, hay que lavarlos bien y escurrirlos.
- Se pueden comer crudos, pero siempre que estemos seguros de que son muy frescos juntos en este caso, para abrirlos hay que sumergirlos unos minutos en agua helada.
Vieiras
Preparación de la vieiras:
- Para abrirlas goma colocarlas sobre un paño doblado, con la parte plana hacia arriba y coma con mucho cuidado, introducir profundamente el filo de un cuchillo entre las valvas y cortar el músculo que las mantiene unidas.
- Abrir las conchas y separar la parte blanca (nuez) y la anaranjada (coral) de su «manto» o contorno gris, que debe eliminarse. Para facilitar su apertura se pueden colocar unos minutos en el horno o calentarlas a fuego vivo en un recipiente grande.
- Las conchas vacías, bien lavadas y secas, pueden usarse como recipiente para la cocción de las vieiras o para servir diferentes preparaciones, como vimos en nuestro especial recetas de aprovechamiento.
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