Existe un mundo fascinante y delicioso dentro del universo de las salsas. En este caso, te presentaremos una de las estrellas: la salsa Bearnesa o Bearnaise. Esta salsa emulsionada es un clásico de la cocina francesa, considerada como prima de la famosa salsa holandesa, pero con personalidad propia, gracias al toque aromático y anisado del estragón.
La salsa Bearnesa se presenta como un complemento ideal para carnes a la parrilla, pescados, verduras al vapor e incluso para dar un toque de distinción a los huevos pochados. ¿Lo mejor de todo? Puedes prepararla en casa. Sigue leyendo y descubre cómo.
La lista de la compra: ingredientes precisos para tu bearnesa
Para que puedas llevar a cabo la preparación de esta deliciosa salsa, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Mantequilla clarificada: 200 gramos. La mantequilla clarificada es la grasa de la mantequilla sin la lactosa ni las proteínas del suero. Aporta un sabor suave y cremoso a la salsa.
- Yemas de huevo: 3 unidades. Las yemas son las encargadas de dar esa textura rica y sedosa a la Bearnaise.
- Estragón fresco: 30 gramos. El estragón es el sabor definitorio de esta salsa.
- Vinagre de vino blanco: 100 ml. El vinagre aporta acidez y equilibra el sabor de la salsa.
- Vino blanco: 50 ml. Al igual que el vinagre, el vino blanco ayuda a balancear los sabores.
- Chalotas: 50 gramos. Aportan un sabor suave y delicado que se integra bien en la salsa.
- Sal y pimienta blanca: al gusto.
Si no se dispone de chalotas, puedes sustituirlas por cebolla blanca. La cebolla tiene un sabor más fuerte y menos dulce que las chalotas, pero puede funcionar como un sustituto en esta receta.
Para lograr el mejor resultado posible, te recomendaría usar aproximadamente 35-40 gramos de cebolla blanca en lugar de las 50 gramos de chalotas. Asegúrate de picarla muy finamente para que se integre bien en la salsa. Sin embargo, ten en cuenta que aunque la cebolla puede hacer un buen trabajo, las chalotas aportan un sabor más sutil y sofisticado que es característico de la salsa bearnesa.
Si puedes encontrarlas, es mejor utilizar chalotas. Pero si no es posible, la cebolla es una alternativa válida.
El camino a la perfección: la elaboración paso a paso de la salsa bearnesa
Con la precisión de un relojero y la paciencia de un maestro zen, adentrémonos en la elaboración de la salsa Bearnaise.
- Haz una reducción aromática: comienza picando las chalotas y mezclándolas en una cacerola con el vinagre de vino blanco, el vino blanco y la mitad del estragón fresco. Deja que se reduzca a fuego lento hasta que queden aproximadamente 2 cucharadas de líquido.
- Preparar la mantequilla clarificada: para clarificar la mantequilla, derrítela a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Una vez derretida, retira la espuma de la superficie y vierte el líquido amarillo claro (la grasa de la mantequilla) en otro recipiente, dejando los sólidos lácteos en el fondo de la cacerola.
- Emulsión y cocción de la salsa: en un recipiente resistente al calor, bate las yemas de huevo junto con la reducción de vinagre y vino que habías reservado. Coloca este recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (un baño maría), asegurándote de que el agua no toque la base del recipiente. Ahora es cuando debes tener paciencia y constancia. Bate constantemente las yemas con la reducción hasta que la mezcla adquiera una textura espesa y cremosa.
- Añade la mantequilla clarificada: una vez que las yemas y la reducción estén bien integradas, es momento de incorporar la mantequilla clarificada. Pero atención, esto debes hacerlo muy lentamente, vertiendo un pequeño chorro de mantequilla mientras sigues batiendo sin parar. Piensa en ello como si estuvieras tejiendo un tapiz de sabores: cada hebra de mantequilla que añades va construyendo la textura final de la salsa.
- Los toques finales: cuando toda la mantequilla esté incorporada y la salsa tenga una textura suave y un color amarillo pálido, es el momento de añadir el estragón fresco restante, finamente picado. No olvides sazonar con sal y pimienta blanca al gusto.
Consejos y sugerencias para una Bearnaise impecable
Mantén el control del calor: una de las claves de la salsa bearnesa, y de cualquier emulsión en general, es controlar el calor. Si las yemas de huevo se calientan demasiado, pueden llegar a coagular, dando como resultado una salsa grumosa en lugar de una emulsión suave y sedosa. Por tanto, asegúrate de que el agua del baño maría esté siempre a fuego lento y que el recipiente con las yemas no toque el agua.
Incorpora la mantequilla lentamente: cuando añadas la mantequilla clarificada a las yemas, hazlo poco a poco. Añadir la mantequilla demasiado rápido podría «romper» la emulsión, es decir, las yemas y la mantequilla podrían separarse y no lograrías la textura deseada.
Prepara todo antes de empezar: la salsa bearnesa requiere de atención constante durante su elaboración, por lo que es recomendable tener todos los ingredientes preparados y a mano antes de comenzar.
Siguiendo estos pasos y consejos, estarás bien equipado para enfrentarte al desafío y el deleite de hacer tu propia salsa Bearnaise en casa. ¡Disfruta del proceso y del resultado!
Imágenes | Depositphotos
